Liebe Leser,

in den nächsten Monaten stellen wir Ihnen kulinarische Köstlichkeiten aus verschiedenen Regionen vor, die der Autor auf seiner Fahrradtour quer durch Deutschland für Sie ausfindig machen konnte.

Genießen Sie nicht nur das Nachkochen, sondern erwerben Sie das Buch (KulTouren 2 – Fit und lecker durch die schönsten Städte in Deutschland), um mit dem Fahrrad-Routenplaner die Städte und Restaurants selbst zu entdecken.

Ihre Michaela Bremicker

KulTouren 2 – Fit und lecker durch die schönsten Städte in Deutschland

Himmel & Ääd

Gebratene Blutwurst mit Schmorzwiebeln auf Kartoffelpüree und Apfelkompott
Rezept für 4 Personen

Himmel und Erde ist ein traditionell rheinisches Essen. Das Gericht ist seit dem 18. Jahrhundert bekannt. Seinen Namen erhielt es von der früher verbreiteten und auch heute noch in verschiedenen Regionen gängigen Bezeichnung Erdäpfel für Kartoffel, so dass „Himmel“ für die Äpfel an den Bäumen und „Erde“ für die Kartoffeln in der Erde als Hauptbestandteile des Gerichts steht. Häufig wird Himmel und Erde zusammen mit (geräucherter) gebratener Blutwurst, gerösteten Zwiebeln und auch Speck serviert.

Das Brauhaus Sion ist eins der ältesten Brauhäuser in Köln, erstmals wurde es 1318 unter der Adresse, Unter Taschenmacher Nr.5 erwähnt. 1912 übernahm der aus der Eifel stammende Braumeister Jean Sion die Hausbrauerei. Seit dem Tod von Hans Sion im Jahr 1998 führt Hans Rene Sion das Brau- und ursprüngliche Stammhaus der Sion-Kölsch Brauerei.

Zubereitung:

  1. Kartoffeln in groben Stücken weich garen, durch eine Kartoffelpresse drücken,
  2. Milch erwärmen und mit der erwärmten Butter unter die Kartoffeln rühren, mit Salz und Muskat würzen.
  3. Zwiebeln in Streifen schneiden und in Öl glasig schmoren.
  4. Flönz in Scheiben schneiden und mit Mehl bestäuben und in der Pfanne kross anbraten.
  5. Dazu den Apfelkompott servieren.

Zutaten

720g Flönz (12 Scheiben Blutwurst a 608)
500g Zwiebeln
400g Apfelkompott
900 g mehlig kochende Kartoffeln
150 ml Milch
30g Butter
Salz, Pfeffer
Muskat
Pflanzenöl
Mehl

Kabeljaufilet auf buntem Graupenrisotto

In Zitronenöl gegart mit Shiso-Kresse
Rezept für 4 Personen

Rezept-Kabeljau-Risotto

Küchenmeister Ralf Harms ist nicht für nur Küchenchef des Seefischkochstudios, sondern auch ausgebildeter Fischsommelier. Seit 2018 darf er diesen Titel tragen und ist damit einer der ersten dieser in der Gastronomie einmaligen Zusatzqualifikation. Das einzigartige Seefischkochstudio ist seit 1927 Botschafter für frischen Fisch und bildete Hauswirtschaftsschülerinnen aus. Mittlerweile geben die Chefköche ihr Fachwissen dem breiten Publikum bekannt. Das heutige, moderne Seefischkochstudio ziert eine wie Fischschuppen schillernde Außenfassade. Tausende von Besuchern nehmen jährlich an den unterhaltsamen Kochshows teil, deren Abschluss stets von einem schmackhaftem Fischbuffet gekrönt ist.

Zubereitung:

  1. Von der Zitrone und Limette die Schale dünn abkapseln und mit dem Zitronenöl vermengen. Gemüse putzen und alles separat in feine Würfen schneiden. Graupen in Salzwasser mit etwas Curcuma kochen und anschließend mit kaltem Wasser abspülen.
  2. Gemüsebrühe leicht erwärmen. Fisch portionieren und mit Salz würzen, anschließend das Zitronenöl in eine Pfanne geben, auf 70 Grad erhitzen und die Fischfilets hineinlegen. Das Ganze mit einem Deckel abdecken und für circa 20 bis 30 Minuten garen (je nachdem, wie dickte Filets sind).
  3. Das gewürfelte Gemüse in etwas Öl anschwitzen, die gegarten Graupen hinzugeben und mit etwas warmer Gemüsebrühe angießen. Den frisch gehobelten Parmesan unterrühren. Alles zusammen zu einem schlotzigen Risotto erhitzen.
  4. Das Risotto auf einem Teller anrichten, das Kabeljaufilet aus dem Öl nehmen und kurz über ein Haushaltstuch abtropfen lassen.
  5. Auf dem Risotto anrichten, mit der Shiso-Kresse garnieren und servieren. Dazu passt ein grüner Salat mit einem Essig-Öl-Dressing. Guten Appetit!

Zutaten

Für die Brühe

4 x 200 g Kabeljaufilet
300 ml Zitronenöl bzw. Rapsöl
1 Zitrone, unbehandelt
1 Limette, unbehandelt
1 kleine Zwiebel
100 g Möhren
100 g Staudensellerie
1/2 Packung Graupen, mittel
Curcuma
100 g Parmesankäse, frisch gehobelt
100 ml Gemüsebrühe
1 kleinere Bund glatte Petersilie
1 Schälchen Shiso-Kresse
100 ml Riesling
Salz und Zitronenpfeffer
nach Geschmack

Königsberger Klopse

Rezept für 4 Personen

Rezept Königsberger Klopse

„Ick bin ein Berliner“. Das darf Andre Sperling mit Fug und RE hat von sich behaupten, denn er wurde am 13.02.76 hier geboren. Nach dem Abitur machte er zunächst eine Ausbildung im Kempinsky, Hotel Atlantik in Hamburg, danach ging er in die Schweiz zu Andre Jaeger in Schaffhausen. Dann zog es ihn wieder nach Berlin wo der den elterlichen Betrieb übernahm, und seit mittlerweile 16 Jahren kocht er hier in der letzen Instanz. Dem Berliner Traditionsgericht Königsberger Klopse verpasste er kurz mal einen neuen Anstrich.

Zubereitung:

  1. Piment, Lorbeerblätter, Salz und einen halben EL Zucker ins Wasser geben. Das Toastbrot in der Milch einweichen.
    Die Zwiebeln in kleine Würfel schneiden. Die Sardellenfilets und Kapern grob hacken. Die Eier aufschlagen und mit dem Senf verrühren.
  2. Die vorbereiteten Zutaten mit dem geecktem und ausgedrücktem (!) Toastbrot vermengen, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
  3. Die Masse mit einem Stückgewicht von 150g zu einem Klops formen, und in die heiße Brühe geben (die Brühe sollte sich kurz vor dem Kochpunkt befinden.)
  4. Butter farblos zerlassen, Mehl dazugeben, etwas mitschwingen lassen und mit Sahne und Milch und der Fleischbrühe auffüllen.
  5. Die Sauce etwas köcheln lassen, dann die Königsberger Klopse kurz vor dem Servieren in die Sauce geben.

Zutaten

Für die Brühe

2 l Wasser
4 Piment
3 Lorbeerblätter
Salz und Zucker

Für die Klopse

800 g Gehacktes vom Schwein
400 g Gehacktes vom Rind
2 Zwiebeln, mittlere Größe
6 Scheiben Toast
300 ml Milch
2 TL Senf
10 Sardellenfilets
4 Eier, Klasse M
100 g Kapern
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Für die Sauce

50 g Butter
30 g Mehl
300 ml Sahne
200 ml Milch
500 ml Fleischbrühe